Les rues du Vieux-Montréal sont bien vides à cette période de l'année. C'est une chance pour certains, comme moi, que l'afflux de touristes durant l'été pousse vers d'autres lieux. Au cœur du quartier, Le Saint-Sulpice fait partie de ces hôtels-boutiques qui ont changé le paysage hôtelier de Montréal. Ce bel établissement se devait de se doter d'une cuisine à la hauteur de sa réputation.

Après le S, comme dans sens, voici le Sinclair, c'est-à-dire «du plaisir pour les cinq sens». Il est vrai que le défunt S, rebaptisé Sinclair, était loin de rivaliser avec la fine cuisine de Stelio Perombelon, ex-chef des Cons Servent, qui vient d'élire domicile dans les lieux. Le décor, très urbain, branché, n'a pas changé, toutefois.

Un décor moderne, mais qui éveille les sens, mis à rude épreuve en cette journée de février. Un grand bar, où l'on peut s'asseoir pour manger ou simplement consommer un cocktail, longe la salle.

En ce midi tristounet, hélas, il y avait peu de clients pour apprécier une des plus belles tables d'hôte servies le midi à Montréal. Du vrai soleil, tant sur la table, avec des ustensiles de qualité, de beaux verres fins, des supports en céramique, des serviettes de coton, que dans l'assiette.

Stelio Perombelon est un grand amateur de musique en général, et de jazz en particulier. Il organise sa cuisine fraîcheur comme un chef d'orchestre le ferait avec ses musiciens.

Le menu du midi est une formule des plus alléchantes qui peut surprendre au premier abord, mais au fil du repas, on en vient à penser que c'est finalement la formule idéale pour le midi.

Une grande cuisine

On offre ici une grande cuisine, santé, créative et goûteuse, dans la simplicité. Le menu propose, pour 20 $, un choix de deux plats (selon les thèmes de la terre, de la mer ou des légumes), ou encore un plat pour deux qui varie selon l'inspiration du chef, et un dessert.

Il est toujours agréable de partager ses plats pour goûter à plusieurs mets. Mon invitée commence par la salade de betteraves jaunes, carvi et chips de pain. Pour ma part, j'opte pour le thème de la mer avec les pétoncles poêlés, une purée de carottes confites et des racines d'hiver, le tout arrosé d'un filet de beurre noisette.

Dans les deux cas, la présentation est sublime; elle ravit déjà l'oeil avant de flatter le palais.

De fines tranches de betterave cuite étaient disposées en couronne, auxquelles se mêlaient la douceur du fromage de chèvre, le tout rehaussé de carvi, que venaient tutoyer quelques copeaux de pain séché.

En ce qui concerne mon plat, deux gros pétoncles reposaient sur quelques légumes racines encore croquants, le tout entouré d'une purée de carottes confites.

Un accord parfait, plein d'élégance et de goût, que le beurre noisette venait raviver avec délice. Les pétoncles, translucides et cuits à la perfection, ont fait l'unanimité.

Il est difficile de choisir un plat lorsque la carte est aussi alléchante et permet à ce point l'évasion gourmande. Nous nous sommes laissés tenter par le pâté à la pintade et petits légumes, servi avec une confiture de tomates, et le veau de grain.

De beaux morceaux de volaille accompagnés de légumes étaient nappés d'une sauce délicate. Un mélange heureux de saveurs, savamment rehaussées par la confiture de tomates rouges.

Quant au veau de grain, il était à l'image des autres aliments utilisés, qui proviennent en grande majorité de petits producteurs du Québec. Cuit sous vide et caramélisé, le veau, très tendre, était disposé sur un lit de lentilles vertes et quelques feuilles d'ombellifères frites et lustrées sur le dessus. Cette fois encore, la cuisson était parfaite et le mélange des saveurs bien équilibré, tout comme les portions servies.

Difficile de tenter un client qui essaie d'éliminer le surplus pris durant les Fêtes. Mais comment refuser le vacherin glacé, qui ressemble ici davantage à une île flottante? Un dessert subtil, fin et délicat, aux saveurs de pomme acidulée, de mélisse, de gingembre et de miel, qui nous change des desserts habituellement servis, la plupart banals.

Un service professionnel

Le service du Sinclair est professionnel et à l'écoute. Le restaurant offre aussi des vins au verre très abordables.

Stelio Perombelon témoigne du bien-fondé de sa présence dans cet établissement de prestige. Il prouve aussi qu'il est possible d'allier talent, beauté et petits prix. Le Sinclair est mon coup de coeur en cette nouvelle année. Il redonne à la cuisine d'hôtel un lustre dont elle avait bien besoin.

Prix payé le midi pour deux personnes, avec trois verres de vin et un café, taxes comprises: 85 $.

Plus: une cuisine recherchée dans une atmosphère des plus agréables. Des vins vraiment abordables, à 8 $ le verre. Le lait servi chaud avec le café.

Moins: il faut prévoir un stationnement pour plus de deux heures.

Note: le petit-déjeuner est offert tous les matins et un brunch original est servi le dimanche, pour 35 $.

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Collaborateur du Devoir